Beef Rendang

Start by making the Rendang paste:

100g grated fresh coconut - or unsweetened dessicated coconut
8 dried Kashmiri chillies
2 tablespoons coriander seeds
1 teaspoon of cumin seeds
1 teaspoon of turmeric powder
225g shallots
30g garlic - roughly chopped
50g peeled galangal or ginger
6 hot red birds eye chillies - seeded and roughly chopped

How to do it:
Heat a dry, heavy based, frying pan over a medium heat. Add the coconut and stir for a few minutes until it is richly golden - don't let it burn.
Tip into a food processor and leave to cool.
Meanwhile, put the dried kashmiri chillies, coriander seeds and cumin seeds into a spice grinder and grind to a fine powder.
Add this to the processor with the rest of the spice paste ingredients and 100ml of water. Blend to a smooth-ish paste.

With that done, we can get on with the Rendang!

To serve 6 you will need:

3 tablespoons vegetable oil
1.5kg of chuck steak (braising steak in the UK) - cut into 5-6cm chunks
1 quantity of rendang spice paste - as above
800ml canned coconut milk - don't buy the reduced fat stuff
4 fat lemon grass stalks - bruised - (just bash them lightly)
12 dried kaffir lime leaves - crumbled
2 x 7.5cm cinnamon sticks
125ml Tamarind water - all you do is soak the 60g of pulp in 125ml of hot water and leave for 5 minutes. Break up the pulp with your fingers and then strain the syrupy mixture through a fine discarding the fibrous material and seeds.
1 tablespoon of palm sugar (sold as a golden/tan paste) - or you can use brown sugar, palm sugar will taste better in this dish.

How to do it:
Heat the coconut oil or vegetable oil in a large, heavy based frying pan. Add the beef and fry briefly until it has changed colour but not browned. Add the spice paste, coconut milk, lemon grass, lime leaves and cinnamon sticks and 1 and a half teaspoons of salt.

Bring to the boil, reduce the heat, add the tamarind water and leave to simmer, uncovered for 2 and a half hours, stirring occasionally, and more frequently towards the end of cooking, until the beef is tender and the sauce has reduced and thickened.

Remove the lemongrass from the rendang and stir in the palm sugar and season to taste.
Serve straight away with some Jasmine rice.


http://www.aglugofoil.com/2010/09/beef-rendang.html

Sriracha Hot Sauce

Serves 1 1/2 cups

• 220g red chillies, coarsely chopped
• 4 garlic cloves (or more to your taste)
  
• 1 teaspoon kosher salt
• 1 cup distilled white vinegar
• 2 tablespoons palm sugar (or 2 Tablespoons brown sugar + 1 teaspoon molasses)
  
  
  
  

1. Place all the ingredients except the sugar in a jar and let sit overnight to mellow the heat of the peppers. I guess one could consider this a brine.
2. Place the mixture and sugar in small saucepan. Bring to a boil over high heat, then lower the heat and simmer for 5 minutes. Remove from heat and set aside to cool to room temperature.
3. Transfer to a blender and puree for about 5 minutes, until a smooth, orange-red mixture forms. Run through a strainer and smush out as much juice as possible.
4. Once refrigerated, the sauce should have the same consistency and texture as the 'Rooster', but less salty and a whole lot fresher tasting!
5. I've also adapted a spicy Sriracha spread recipe combining a 1/2 cup vegenaise (or mayo, if you prefer), 1/8 cup of this fresh sriracha, and a Tablespoon of sweetened condensed milk. Yum for anything you'd use mayo on, but with a kick.

http://www.food52.com/recipes/6441_fresh_sriracha_aka_home_made_rooster

Nakládané okurky v rýžovém octu

• šálek horké vody
• 1/2 šálku rýžového octa
• 6 lžic cukru a 2 lžičky soli
• plátky okurek.

Nejlepší jsou za tři dny, ale vydrží takhle prý i několik týdnů.

Moong Dal Tadka - Yellow Split Moong Lentils

Serves 4.

Ingredients:

1 cup of split yellow moong dal
pinch of turmeric pwd
1 tsp minced ginger
chopped coriander/cilantro leaves for garnish or curry leaves
salt to taste

For Tadka:

1 tsp cumin seeds
1/2 tsp mustard seeds
7-8 curry leaves
1 tbsp ghee or oil
3-4 green chillies slit length wise
1 tsp minced garlic

Wash and cook the dal in 4 cups of water, turmeric powder and ginger and salt to taste until soft about 20 minutes.
Take a saucepan and add ghee, add mustard seeds and let them splutter. Now add the cumin seeds and let it brown. Add the garlic and saute for a few seconds. Add the curry leaves and green chillis and saute till the flavors come out. Finally add the cooked dal along with the cooked dal water and salt and cook for 4-5 minutes.
Garnish with coriander leaves.

Odkazy

Polevka Pho

Samosa

Naložené KOZÍ ROHY

Ingredience:
4 l vody
1 l 8% octa
300g pískového cukru
150g soli
50 tabletek sacharinu


Do sklenice na rohy:
1 lžička oleje
3 zrnka černého pepře
1 zrnko nového koření
kousek bobkového listu
1/3 lžičky hořčičného semínka

Příprava:
Vodu + ocet + cukr + sůl svařit
Přihodit sacharin - pozor, zašumí to!
Stáhnout z ohně, promíchat.

Rohy naskládat do sklenice, možno překrojit, přidat co patří do sklenice a zalít nálevem.
Může se přihodit 1 kulatá feferonka, ale kvůli řízu není nutné.

Sterilovat 30 minut při 85°C.

Tyto rohy jsou jemně ostré.

Na 7 sklenic

Selské kuře s kapustou - Poulet au Chou

pro 4 osoby

Ingredience:

4 velké kuřecí nohy s kůží a kostí asi 1.3kg
4 pikantní česnekové klobásky
1 lžíce rostlinného oleje
1 lžíce másla
1 velká cibule, rozkrojená na půlku a nakrájená na plátky
1 velký pórek, nakrájený na plátky
1 velká mrkev, rozkrojená v půl a nakrájená na plátky
450g kapusty, na jemné proužky nakrájené, nebo posekané
125ml suchého, bílého vína
125ml kuřecího vývaru
2 stroužky česneku, na jemno posekané
sůl a čerstvě pomletý pepř

Příprava:
Předehřát troubu na 180°C.

Rozehřát polovinu oleje a polovinu másla v ohnivzdorném pekáči, nebo misce na středním ohni, a osmažit kuře na obou stranách do zlatohněda. Přendat na talíř a udržovat v teple. Ve stejném tuku osmažit klobásky a přidat je k nohám.

Vylít tuk z pekáče a přidat do něj zbytek oleje a másla. Vložit mrkev, cibuli a pórek dovnitř pekáče a smažit vše po 5 min. na pomalém ohni. Sem tam zamíchat. Přidat kapustu a smažit ji po 3-4min., až uvadne. Sem tam zamíchat. Osolit a opepřit.

Vložit kuřecí nohy na zeleninu, přidat víno a přivéct do varu. Potom přidat česnek a vývar. Přendat do trouby a péct po 20 min. kůží dolů, potom obrátit kůží nahoru, přidat klobásky a péct dalších asi 20min. Šťáva z kuřete musí vytíkat čirá, po vpíchnutí špičky nože do nejtluščí části nohy.

Přendat kuře na pracovní desku. Pomocí drátěné naběračky přendat kapustu na nahřátou mísu, nahoru poskládat nohy a klobásky. Odstranit tuk ze šťávy a podávat ji v omáčníku. (Tuk se jednoduše odstraní pomocí papírového, kuchyňského ubrousku, položeného na povrch šťávy. Proces se někdy musí několikrát opakovat.)

P.S.: Recept je z Burguňska a často se používá i k přípravě perličky (pintade), nebo bažanta (faisan).

Doporučená příloha:
Osmažené ¨Pařížské brambůrky¨, nebo francouzká bageta a bílé víno.

Původní kuchyní tohoto receptu je Francie

Broad bean and dill pilaf

(serves 4)

BROAD BEAN AND DILL PILAF

One onion
Fresh garlic, sliced (the fresh garlic which is around now is the best to use if you can)
Butter
250g Basmati rice
A good handful of shelled broad beans
A bunch of dill, chopped

Soak the rice in water with a pinch of salt while you're preparing the other ingredients. Slice the onion and fry gently in butter. Once the onion is getting soft and sweet, add the sliced garlic. Drain the rice.

When the onion and garlic are cooked and soft, turn up the heat and add the rice. Fry for several minutes, stirring so it is coated in the butter. Season well and add the broad beans and dill. Pour over cold water to just about 1cm over the surface and cover with a piece of parchment and a lid.
chops

Turn the heat to medium and cook until the rice is soft and the water absorbed. Leave to sit and steam for a few minutes before you serve,

MARINATED LAMB CHOPS

Lamb chops
Crushed coriander seeds
Ground paprika
Salt and pepper
Olive oil

Mix the spices with the olive oil and smear over the lamb chops. Leave for an hour or so if you can. Cook in a griddle pan or under the grill.

GRILLED TURKISH PEPPERS

Put the peppers whole under the grill and cook until the skins are blackened.
Put them in a bowl and cover with cling film and let them steam and cool before peeling off the skins and scraping out the seeds.
Lay on a plate with a sprinkle of salt and olive oil.

YOGHURT, CUCUMBER AND MINT SAUCE

Half a cucumber, grated and salted
Good, thick yoghurt
A clove of garlic, crushed
A handful of chopped mint
Salt and pepper

Leave the salted cucumber while you prepare the other ingredients. Squeeze the moisture from the cucumber and mix with the garlic, mint, yoghurt and seasoning

Rychlé kimči

Ingredience:

- 70ml sezamového oleje
- 2-3 střední sušené čili papričky
- 2 badyány
- lžička sečuáského pepře
- sůl

- 500 až 600 g čínského nebo bílého zelí
- 2 vrchovaté lžíce cukru krystal
- 70 ml viného nebo rýžového octu
- 3 stroužky česneku
- zázvor (velikost jako palec, bez slupky)


Postup:

Zelí očistíme,zbavíme nehezkých listů a odstraníme košťál.Nakrájíme ho asi na centimetrové nudličky.Vložíme do vroucí osolené vody a krátce zakryté povaříme (asi minutu).Zelí zcedíme a necháme nejlépe rozložené vychladnout.

Mezitím si připravíme olej.Do středně horkého oleje vložíme papričky, badián a pepř. Koření takto "nesmažíme" pouze ho lehce necháme pustit aroma do oleje.To by mělo trvat asi 5 minut.Pánev odstavíme.

Na jemném struhadle nastrouháme česnek a zázvor (nejlépe je strouhat zázvor nad něčím co zachytí i jeho šťávu).Smícháme ocet společně s cukrem.
Vychladlé zelí vložíme do velké mísy a nalejeme do ní olej i s kořením.Přidáme všechny ostatní ingredience (nezapomenout na sůl!) a pořádně rukama promícháme.Hotovo!
Kimchi lze přikryté skladovat v lednici 3 až 4 dny.

Jako přílohu ho doporučuju třeba k bramboráku nebo rybě s hranolkama.